מטאפאס ועד טף 

שרון בן-דוד | דרך האוכל

צולם ב"לגעת באוכל", ראשון לציון

הפקה מיטל סעד

איפור ושיער רובי חשנגי

הקריירה המקצועית של אביבית פריאל-אביחי, השפית של מסעדת "טפאו", החלה בסימן קונדיטוריה, אחד התפקידים הכי "נשיים" במטבח. אמנם היא התכוונה ללמוד בישול ב"תדמור", אך התפשרה לאחר שנאמר לה שלא עתיד להיפתח קורס בקרוב. בתור קונדיטורית היא הוכתרה כסיפור הצלחה, אך חיידק הבישול לא באמת גווע אצלה.

מה גרם לך לערוק מקונדיטוריה לבישול?

"אלה שני מקצועות שונים לחלוטין. קונדיטוריה היא מדע מדויק שדורש הקפדה רבה, והמטבח הוא מקום הרבה יותר יצירתי ודינמי. התגלגלתי לקונדיטוריה לגמרי במקרה והעוגה היחידה שאפיתי לפני כן הייתה מ"ילדים מבשלים" של רות סירקיס. התקדמתי והצלחתי בתחום, אבל לא באמת התחברתי, ותמיד נמשכתי חזרה למטבח. הכנתי עוגות להפקות אוכל של השף חנוך בר שלום, ואז נפל לי האסימון שאני בעצם טבחית ולא קונדיטורית".

לפני טפאו אחזה אביבית במסעדה משלה - "ויינונה", בית יין וביסטרו שכלל חנות יין בכניסה.  הקונספט היה חדשני: ארוחה בליווי יין מהחנות במחיר מדף, בתוספת דמי חליצה סמליים. לאחר כמעט שנתיים התפרקה השותפות, וזמן קצר אחר כך הוצעה לה משרת השפית במסעדת טאפאס חדשה שעתידה הייתה לקום. אביבית הקדישה כחצי שנה ללימוד ולחקר מטבחי ספרד ודרום אמריקה, ובשנת 2002 נפתחה טפאו.

איך את מגדירה את סגנון הבישול שלך?

"ספרדי-לטיני עם התאמה לחיך הישראלי. בספרד, למשל, משתמשים בהרבה חלקי פנים, ואני מחליפה אותם במשהו יותר ידידותי לחיך הישראלי. המטבח הספרדי מושפע מהמטבח הערבי בגלל הכיבוש המורי ולכן הטעמים מדברים אלינו. יש לי מנה ספרדית קלאסית שנקראת 'שרימפס אל פילפיל', שם ערבי מובהק. אני משתמשת בהרבה שמן זית, שום, פטרוזיליה וצ'ילי, שהם חומרי גלם אהובים גם בארץ".

כשטפאו נפתחה המטבח הספרדי עוד לא היה פופולרי בארץ כמו היום.

"בתפריט של ויינונה היו כמה מנות טאפאס, אבל חוץ מזה הייתה רק 'אלי אוליו', שעשתה פחות טאפאסים ויותר אוכל ספרדי. רק לאחרונה, אחרי הרבה שנים, הסועד הישראלי התחבר לקונספט הטאפאס ולטעמים הספרדיים, ולכן אני מרשה לעצמי יותר, בעיקר בספיישלים. לפעמים אני מכינה מנת ספיישל בכמויות קטנות מתוך מחשבה שהיא תתאים לקהל מאוד ספציפי. סרדינים כבושים, למשל, זו מנת בר שלא מדברת לכל אחד".

ילדיה של אביבית, הגר (בת תשע וחצי) ויהל (בן חמש), מציבים בפניה אתגר לא פשוט. הגר אוכלת כמעט הכל, או לפחות טועמת, ופתוחה להתנסויות. "פעם באתי לקחת אותה מחברה ואמא שלה אמרה שהיא מתנצלת שלא הצליחה לעמוד בסטנדרטים של הבת שלי. מתברר שהגר רצתה מולים לארוחת ערב", מספרת אביבית בחיוך. יהל שונה מקצה לקצה ונמצא בדיוק בשלב שבו כל יום מנה אחרת יורדת מהתפריט. "הוא התיקון שלי", אומרת אביבית, "הוא בקושי אוכל וחי כמעט רק על פחמימות. המנה האהובה עליו במסעדות היא לחם הבית".

מה את מבשלת בבית? האם את מבשלת לילדים אוכל נפרד?

"אני משתדלת לבשל דברים ששניהם אוהבים, כמו ניוקי למשל. מכיוון שיהל לא אוהב רוטב אדום, אצלנו בבית הרטבים נחלקים לצבעים – אני מתחילה ברוטב לבן על בסיס שמנת בשבילו ורק אחר כך מוסיפה עגבניות".

הם שותפים פעילים בבישול?

"אם אני מתעסקת בבישול במטבח ואין משהו מעניין בטלוויזיה הם באים לעזור. הגר סקרנית ואוהבת להתנסות באוכל מגוון. יהל אוהב לבלות איתי במטבח לא מתוך תשוקה לאוכל אלא מתוך רצון להיות עם אמא".

איך גורמים לילדים להיפתח למנות ולטעמים לא מוכרים?

"ילדים אוהבים דברים יפים וצבעוניים ולכן כדאי לפתות אותם על ידי משחק בצבעים ובצורות. אפשר לעצב את האוכל בצורות או לצבוע אותו, כפי שאני צובעת את הניוקי".

במה צריך להתחשב כשמבשלים עם ילדים? 

"קודם כל בבטיחות. מטבח הוא מקום מסוכן. מגיעות אליי המון בקשות מהורים לאפשר לילד לעבוד קצת במטבח, אבל זהו מקום סואן שיש בו אלמנטים מסוכנים כמו סכינים, אש ושמן חם. הגר כבר יודעת שאסור להיכנס למטבח יחפים".

השילוב בין קריירה לאימהות הוא אתגר לא פשוט עבור כל אישה, על אחת כמה וכמה עבור שפית של מסעדה. שעות העבודה אינסופיות וכוללות שבתות וחגים, זמן שאמור להיות מוקדש למשפחה.

איך את משלבת בין קריירה לאימהות?

"השנים הראשונות לאחר שהגר נולדה היו קשות מאוד והמשפחה שילמה מחיר כבד. למזלי חמותי גרה קרוב ועזרה לנו. עם השנים למדתי להאציל סמכויות במטבח המסעדה וגם הגעתי למעמד שבו אני יכולה להרשות לעצמי לא לעבוד בסופי שבוע ובחגים. פעם ימי החופש שלי היו ימי זיכרון ויום כיפור, היום המצב שונה".

במה מתבטא השוני?

"כיום אני בעיקר יוצרת. המסעדה בתל אביב פתוחה רק בערב, כך שבשעות הבוקר המטבח שלה הוא מגרש המשחקים שלי. התפקיד שלי הוא בעיקר לשמור על תפריט רענן, ליצור ספיישלים ולהחליף מנות. בנוסף אני מעבירה הדרכות לטבחים ומנסה לשמור על המסעדה ברמה הגבוהה ביותר שניתן".

ספרי על החוויה ב"קרב סכינים".

"זו הייתה חוויה מדהימה. מאוד נהניתי, למרות שאני לא חובבת מצלמות וגם במסעדה אני מעדיפה להיות במטבח ולא בפרונט. התעלמתי מהמצלמה והרגשתי כאילו אני בסרוויס במסעדה שלי. אמנם הפסדתי לשף אלפרדו רוסו, אך המנה הראשונה שהכנתי, ניוקי אורז, זכתה כמנת הכוכב. קיבלתי הרבה מאוד פרגון מהשופטים, גם אחרי שהתוכנית הסתיימה".

יש נקודות השקה בין הבישול שלך במסעדה לבישול בבית?

"כמובן. אי אפשר להפריד בין השניים. גם בבית אני מקפידה על איכות חומרי גלם, ואת הנקניקיות לילדים, למשל, אני קונה אצל קצב שאני סומכת עליו".

האם הכנסת לתפריט המסעדה מנות שמתאימות לילדים?

"אמנם ההמבורגר במסעדה מוגש עם צ'ימיצ'ורי, אבל אנחנו מתגמשים לטובת ילדים. מנת פטאטאס ברוואס - תפוחי אדמה מטוגנים עם רוטב עגבניות פיקנטי ורוטב איולי, מוגשת ללא הרטבים וילדים אוהבים אותה מאוד. קורה שמבקשים ממני לחלק מנה לשתי צלחות ואני מקבלת זאת בהבנה. לפני כמה ימים שוחחתי עם שף שהוא רווק והוא סיפר שכשביקשו ממנו לחלק מנה לשתיים הוא הגיש אותה כמות שהיא עם שתי צלחות. כמובן שהילדים לא רצו לאכול והמנה הוחזרה. כהורה אני מזדהה עם הסיטואציה ומבינה את הבקשה, וכשף אני יכולה להבין למה הוא התרגז".

מה תמליצי להורים שרוצים לצאת עם ילדים למסעדה?

"לבדוק קודם באינטרנט ואחר כך במהלך ההזמנה אם יש מנות שמתאימות לילדים. אם יודעים מראש שיש ילד עם דרישות מיוחדות באוכל, חשוב לוודא שיהיה לו מה לאכול. ילד רעב הוא ילד עצבני שיכול להרוס את חוויית האכילה לא רק למשפחה, אלא גם לשאר הסועדים".

כשאמא היא שפית

להיות בן או בת של שפית נשמע הדבר הכי מדהים בעולם. תמיד יש מה לאכול בבית, ולא סתם שניצל ופירה. הגר ויהל אוהבים את מה שאמא מכינה, אבל לא מוכנים לאכול את כל מה שהיא שמה בצלחת. מי ימשיך את המסורת ומי יפנה לכיוון אחר לגמרי? לפעמים לא כל התפוחים נופלים קרוב לעץ.

איזה אוכל שאמא מכינה אתם הכי אוהבים?

הגר: "בשר אדום על הגריל עם צ'יפס. אני גם אוהבת שהיא מכינה ניוקי עם שלושה רטבים:  לבן, אדום ופסטו".

יהל: "אני לא אוהב רוטב אדום. אני אוהב מלאווח".

הגר: "מלאווח אבא עושה".

יהל: "לא רק אבא, גם אמא. אני אוהב גם לחם מטוגן ופנקייק ועוגת גבינה".

אתם עוזרים לאמא לבשל?

יהל: "כן. אני עושה הרבה דברים".

הגר: "הוא הכי אוהב לאפות עם אמא עוגת גבינה. אני מכינה שניצלים, טובלת בביצה ובפירורים. את הטיגון אמא עושה".

ממה צריך להיזהר כשעובדים במטבח?

הגר: "חובה לנעול נעליים כדי לא לחטוף מכת חשמל. זה קרה לי פעם ועבר תוך שנייה. כשעובדים עם סכינים חשוב כל פעם להרחיק את היד מהסכין".

תרצו להיות שפים כשתהיו גדולים?

הגר: "אני כן. זה כיף להתעסק עם אוכל. ליהל תהיה בעיה להיות שף כי הוא בקושי אוהב לאכול".

אמא אביבית: "זה יכול להשתנות בעתיד".

הגר: "אבל זה גם יכול להידרדר. פעם הוא היה אוכל עוף ופירה וכל מיני דברים וכל פעם הוא מוריד משהו מהרשימה".

יהל: "אני הולך לחוג כדורגל ואני אהיה כדורגלן".

ולסיום - כמה מתכונים של אביבית

ניוקי בשלושה צבעים

כשר, חלבי

החומרים ל-6 מנות:

3 (750 גר') תפוחי אדמה אדומים גדולים

2 כפות חמאה רכה

1 חלמון

כפית מלח

1/2 כוס קמח לבן

1 חופן עלי תרד, חלוטים וטחונים

1 כף מחית עגבניות מיובשות

להגשה:

גבינת פרמז'ן מגוררת

אופן ההכנה:

1 שמים את תפוחי האדמה בסיר עם מים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-15 דקות (לאחר הרתיחה), עד לריכוך.

2 מעבירים את תפוחי האדמה לתבנית אפייה ואופים-מייבשים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-15 דקות.

3 מועכים את תפוחי האדמה במועך ירקות (אין צורך לקלף, הקליפה תישאר בתוך המכשיר ואין לעבד במעבד מזון). מוסיפים את החמאה, החלמון והמלח ומערבבים.

4 מעבירים את המחית למשטח מקומח ומוסיפים בהדרגה את הקמח עד שמתקבל בצק אחיד.

5 מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים, מוסיפים לחלק אחד את מחית העגבניות ולחלק אחד את התרד ולשים היטב. אם הבצק רטוב מדי מוסיפים עוד מעט קמח.

6 מגלגלים את שלושת חלקי הבצק (הלבן, הירוק והאדום) על משטח מקומח היטב לנקניקים בקוטר 2 ס"מ וחותכים לחתיכות בעובי 1 ס"מ.

7 מרתיחים 3-4 ליטרים מים עם כף מלח גס. אל המים הרותחים מוסיפים את הניוקי. כשהם צפים על פני המים מוציאים אותם עם כף מחוררת.

8 מעבירים את הניוקי אל מחבת עם הרוטב הנבחר, מערבבים ומעבירים לצלחות. מגישים עם גבינת פרמז'ן מגוררת מעל

רוטב עגבניות בסיסי

כשר, קל, מהיר, פרווה

מכינים כמות גדולה, שתמיד יהיה במקפיא.

החומרים:

2 ק"ג עגבניות אדומות ובשלות, עדיף מזן תמר, חצויות לאורכן

1/4 כוס שמן זית

1 כף מלח אטלנטי

10 עלי בזיליקום

2 שיני שום, חצויות

אופן ההכנה:

1 שמים את כל המרכיבים בסיר ומבשלים כשעתיים על אש נמוכה.

2 מתקנים תיבול ומרסקים במולין (ממחה). אם אין מולין אפשר לטחון במעבד מזון ולסנן מהקליפות.

3 מחלקים לכלים קטנים ומקפיאים.

רוטב פסטו

כשר, קל, מהיר, חלבי

החומרים:

1 צרור בזיליקום

1 שן שום

1 כפית מלח אטלנטי

50 גר' צנוברים, קלויים

1/2 כוס שמן זית

100 גר' גבינת פרמז'ן, מגוררת

1 כפית מים

שמן זית, לכיסוי

אופן ההכנה:

1 כותשים את עלי הבזיליקום עם השום, המלח והצנוברים. מוסיפים לאט לאט את השמן וממשיכים לכתוש (אפשר גם לרסק את החומרים במעבד מזון, אך חשוב להוסיף את שמן הזית בהדרגה).

2 מוסיפים את גבינת הפרמז'ן ומועכים הכול למרקם של משחה. מתקנים תיבול ומוסיפים כפית מים.

3 מעבירים לצנצנת ומכסים בשמן זית כדי שיישמר לאורך זמן.

ציר ירקות

כשר, קל, מהיר, פרווה

מכינים מראש, שומרים במקפיא ומשתמשים בעת הצורך. מתאים להכנת רוטב לבן (ראו מסגרת).

החומרים:

2 גזרים

1 ראש סלרי

1 בצל גדול

1 שורש פטרוזיליה, עם קצת מהעלים

1 עלה דפנה

2 גרגרי פלפל אנגלי

2 ליטר מים

אופן ההכנה:

1 שוטפים וקולפים את הירקות וחותכים לקוביות גדולות.

2 מעבירים לסיר עם התבלינים, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 40-30 דקות.

3. מסננים את הירקות ושומרים את הציר. מחלקים לכלים קטנים ומקפיאים.

אדום-ירוק-לבן

אצלנו בבית הרטבים נקראים על פי צבעם ולפעמים גם על שמות הילדים שאוהבים אותם. כל רוטב מספיק לשתי מנות פסטה.

רוטב אדום (שהוא בכלל ורוד) - הרוטב של הגר מוסיפים לרוטב הלבן כף גדושה של רוטב עגבניות בסיסי.

רוטב לבן - הרוטב של יהל במחבת, על אש נמוכה, ממיסים כף חמאה עם שן שום כתושה וכף פסטו. מוסיפים 1/4 כוס ציר ירקות ומרתיחים. מתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים 1/3 כוס שמנת מתוקה ומבשלים עד שמסמיך.

רוטב ירוק מוותרים על השמנת, מוסיפים עוד כף פסטו ומסמיכים עם עוד מעט חמאה.